Kefir de água e leite: composição físico-química em diferentes substratos
Resumo
Avaliar as características físico-químicas das amostras de kefir de leite e água em diferentes substratos. Foram avaliadas as amostras de kefir de leite e de água em diferentes substratos (leite integral, extrato vegetal de soja, de coco e de arroz). Foramrealizadas as seguintes análises: determinação do peso, pH, acidez titulável, sinerese e densidade. Todas as análises foram realizadas em triplicata. Os dados foram submetidos ao teste Tukey a 5% para comparação de médias. Trata-se de um experimento em esquema fatorial com desdobramento para as variáveis denominadas de: fator 1 (leite ou água) e fator 2 (integral, coco, arroz ou soja).O fator 1 interferiu no comportamento do pH, da sinerese, acidez e no peso quando se utilizou leite integral, de coco, arroz ou soja, ou seja, houve efeito de interação entre os dois fatores. Quanto à densidade, não houve efeito de interação para esta variável. O fator 1 não apresentou efeito significativo sobre a densidade ao se utilizar os substratos testados. A adaptação degrãos de kefir em diferentes substratos mostrou potencial para o crescimento e desenvolvimento do kefir, em especial pelas características físico-químicas que o mesmo apresentou neste estudo. Estas novas pesquisas oferecem alternativas para o consumo de produtos probióticos para pessoas com intolerância à lactose, consumidores alérgicos ao leite e veganos. Verifica-se a necessidade de novas pesquisas que testem mais combinações de substratos, para assim, auxiliar as pessoas com necessidades alimentares a encontrar novos produtos para consumirem com propriedades físico-químicas seguras.
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