Efeito do processamento e da adição de prebióticos nos teores de compostos bioativos em sucos de seriguela (Spondias purpurea L.)

Resumo

Objetivou-se avaliar o efeito do processamento e da adição de prebióticos nos teores de compostos bioativos em sucos de seriguela bem como otimizar as concentrações de frutooligossacarídeos (FOS), galactooligossacarídeos (GOS) e polidextrose nos sucos submetidos aos processos de pasteurização e banho de ultrassom. Foram elaboradas 11 formulações de suco de seriguela com diferentes concentrações de prebióticos e uma sem prebióticos, posteriormente submetidas aos processos de pasteurização (82 ºC/2 minutos) e ultrassom (42 kHz 60 °C/10 minutos). Realizou-se análises de compostos bioativos (vitamina C, compostos fenólicos e carotenoides totais) e capacidade antioxidante (sistema β-caroteno/ácido linoleico, ABTS, DPPH e FRAP). Os resultados indicaram que adição de FOS, GOS e polidextrose antes dos processos de pasteurização e banho de ultrassom, tanto de forma isolada como combinada, protegeu todos os compostos bioativos, sendo que maiores valores de vitamina C foram obtidos no banho de ultrassom e os maiores teores de compostos fenólicos e carotenoides foram alcançados com a pasteurização. Portanto, a adição destes prebióticos apresentou como uma estratégica viável por promover maior proteção dos compostos bioativos nos sucos de seriguela submetidos à pasteurização e ao banho de ultrassom. Concluiu-se que a adição de FOS na concentração de 0,68% a 1,5% e de polidextrose de 0,86% a 1,5% em sucos de seriguela pasteurizados ou a adição de GOS em concentração de 0,65% a 1,26% e polidextrose de 0,24% a 0,66% em sucos de seriguela submetidos ao banho de ultrassom podem ser usados para melhorar a qualidade do suco de seriguela.