Análise qualiquantitativa de cardápios de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) da cidade de Ponta Grossa-PR
Resumo
Um dos grandes desafios no gerenciamento de Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) empresariais em contrato de terceirização é o planejamento de um cardápio, que consiste em atender três aspectos fundamentais: nutricionais, sensoriais e financeiros. Nesta pesquisa foi desenvolvido um estudo transversal, retrospectivo, descritivo e qualiquantitativo sobre as preparações que compõem os cardápios. A unidade analisada apresenta contrato de gestão terceirizada, com fornecimento médio de 320 refeições/dia e está incluída no Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). A metodologia empregada visou uma abordagem global das preparações, observando o planejamento dos cardápios. Os métodos utilizados foram a Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC), cálculos de macronutrientes, sódio e fibras, bem como valor calórico das preparações conforme per capitas servidas, com auxílio do software Dietbox® e do Guia Alimentar para a População Brasileira, com relação às diretrizes do PAT. Teve como objetivo elaborar uma análise qualiquantitativa de cardápios já fixados. Os resultados apontaram alta incidência de hortaliças e legumes, bem como muitas fontes de enxofre, gorduras e monotonia de cores. Observou-se que a distribuição calórica ficou acima do recomendado (983,59 Kcal/dia). No que tange aos percentuais de adequação nutricional, as porcentagens observadas foram: carboidrato (46,7%), proteína (18,9%) e lipídio (34,4%). Também foram analisadas as quantidades de fibra (7,65g) e sódio (1,82 g). O modelo proposto revelou a oferta de uma alimentação inadequada às recomendações do PAT, impossibilitando dessa forma a manutenção da saúde e a promoção de hábitos nutricionais saudáveis, e demostrando a importância do planejamento e da educação nutricional.
Referências
-Albuquerque, F.R.A.; Lima, R.F. Composição nutricional do almoço servido em uma empresa inscrita no Programa de Alimentação do Trabalhador. TCC. Universidade Federal de Alagoas. Maceió. 2020.
-Arara, J.M.G.; Küstner, E.C. Efeito da taxa de mastigação na ingestão de Refeições. Brazilian Journal of Implantology and Health Sciences. Vol. 2. Num. 4. 2020. p. 51-63.
-Azevedo, D.; Silva, G.; Campos T. Avaliação da adequação de uma refeição em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) aos parâmetros nutricionais do programa de alimentação do trabalhador (PAT). Revista Ciência (In) Cena. Vol. 1. Num. 15. 2022. p. 1-8.
-Barbosa, A.M.; Silva, A.M.M.; Soares, E.A. A.; Oliveira, J.V.B. Adequação nutricional de refeições servidas em unidades de alimentação e nutrição em relação ao programa de alimentação do trabalhador: uma revisão de literatura. Brazilian Journal of Health Review. Vol. 4. Num. 2021. p. 2338-2346.
-Batista, M.F.; Sousa, A.P.S.; Carvalho, L.M. F.; Landim, L.A.S.R. Perfil nutricional e alimentar da população adulta brasileira: uma revisão integrativa. Research, Society and Development. Vol. 9. Num. 11. 2020. p. 1-14.
-Brasil. Decreto nº 10.854, de 10 de novembro de 2021. Regulamenta disposições relativas à legislação trabalhista e institui o Programa Permanente de Consolidação, Simplificação e Desburocratização de Normas Trabalhistas Infralegais e o Prêmio Nacional Trabalhista. Diário Oficial da União. Brasília. 2021. Disponível em: https://www.planalto. gov.br/ccivil_03/_Ato2019-2022/2021/Decreto/ D10854.htm#art187
-Brasil. Lei n. 6.321, de 14 de abril de 1976. Dispõe sobre a dedução do dobro das despesas realizadas em programas de alimentação do trabalhador do lucro tributável para fins de imposto sobre a renda das pessoas jurídicas. Diário Oficial da União. Brasília.1976. Disponível em: https://www.planalto.gov.br/ ccivil_03/leis/l6321.htm
-Brasil. Conselho Federal de Nutricionistas (CFN). Resolução CFN Nº 600, de 25 de fevereiro de 2018. Dispõe sobre definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, estabelecem parâmetros numéricos de referência, por área de atuação e dá outras providências. Diário Oficial da União. Brasília. 2018.
-Brasil. Ministério da Saúde. Guia Alimentar para a População Brasileira. Biblioteca Virtual em Saúde. Brasília. 2014.
-Brasil. Ministério do Trabalho e do Emprego. Portaria interministerial nº 66, de 25 de agosto de 2006. Diário Oficial da União. Brasília. 2006.
-Brasil. Nações Unidas Brasil. Organização Mundial da Saúde (OMS). OMS lança novos parâmetros para reduzir ingestão de sal. Brasília. 2021.
-Carneiro, M.E.D. Avaliação Qualitativa das preparações do cardápio de uma unidade de alimentação e nutrição terceirizada. TCC. Pontifícia Universidade Católica de Goiás. Goiás. 2020.
-Casaril, K.B.P.B. Avaliação qualitativa das preparações do cardápio de uma unidade de alimentação e nutrição de Francisco Beltrão-PR. Nutrição Brasil. Vol. 19. Num. 1. 2020. p. 9-15.
-Egea, M.B.; Silva, J.C.M.; Andrade, S.C.B. Avaliação Qualitativa de Cardápios em uma unidade de Alimentação na cidade de Rio Verde/GO. Essentia Editora. Vol. 22. Num. 2020. p. 166-174.
-Ferreira, M.S.B.; Vieira, R.B.; Fonseca, K.Z. Aspectos quantitativos e qualitativos das preparações de uma Unidade de Alimentação e Nutrição em Santo Antônio de Jesus, Bahia. Nutrivisa. Revista de Nutrição e Vigilância em Saúde. Vol. 2. Num. 1 .2022. p. 22-27.
-Klafke, J.; Santos, I.A.; Cover, C.; Brito, L.V.; Paes, M.E.M.; Oglio, N.D.; Nardi. A. Fisiologia da mastigação e deglutição. Ação Odonto. Num. 2. 2018.
-Morais, S.R.; Bezerra, I.N.; Souza, A.M.; Vergara, C.M.A.C.; Sichieri, R. Alimentação fora de casa e biomarcadores de doenças crônicas em adolescentes brasileiros. Cadernos de Saúde Pública. Vol. 37. Num. 1. 2021. p. 1-14.
-Mill, J.G.; Malta, D.C.; Nilson, E.A.F.; Machado, I.E.; Jaime, P.C.; Bernal, R.T.I.; Cardoso, L.S.M.; Szwarcwald, C.L. Fatores associados ao consumo de sal na população adulta brasileira: Pesquisa Nacional de Saúde. Ciência & Saúde Coletiva. Vol. 26. Num. 2. 2021. p. 555-567.
-Muraro, D.C. Avaliação do estado nutricional e do consumo de alimentos fontes de fibras por estudantes adolescentes. TCC. Universidade de Santa Cruz do Sul. Santa Cruz do Sul. 2019.
-Muniz, L.; Landi, C.M. As Cores Inseridas no Cenário Gastronômico. Componente de Metodologia Científica e Pesquisa. Universidade Presbiteriana Mackenzie. São Paulo. 2025.
-Nogueira, G.; Aquino, S.; Molina, V.B.C. Avaliação qualitativa de cardápios em unidades de alimentação e nutrição. Revista Multidisciplinar da Saúde. Vol. 2. Num. 4. 2020. p. 47-61.
-Nunes, N.C.; Prado, S.D.; Barcellos, D.M. N.; Kraemer, F.B. Práticas alimentares de trabalhadores de um Restaurante Cidadão: fatores socioculturais e o ambiente de trabalho. Physis: Revista de Saúde Coletiva. Vol. 32. Num. 2. 2022. p. 1-19.
-Pereira, V.E.A.; Amorim, M.F. O contexto da obesidade e sua relação com o consumo excessivo de açúcar. TCC. Centro Universitário de Brasília-UniCEUB. Brasília. 2019.
-Piloni, A.P.B.; Silva, W.L. Estudo exploratório sobre a redução dos oligossacarídeos em feijão preto através da germinação e trituração dos grãos e seus efeitos sobre a palatabilidade. Disciplinarum Scientia, Naturais e Tecnológicas. Vol. 21. Num. 1. 2020. p. 117-124.
-Rockenbach, R. Efeitos da hidratação prévia em propriedades tecnológicas, nutricionais e sensoriais em feijão. Tese de Doutorado. Universidade Federal de Pelotas. Pelotas. 2018.
-Silva, A.F.; Bezerra, A.D.; Rafael, I.C.; Frangella, V.S. Quantidades de sódio, carboidratos e gorduras saturadas de refeições congeladas. Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento. São Paulo. Vol. 14. Num. 89. 2020. p. 941-954.
-Silveira, E.B.; Silva, M.S.N.; Neiva, G.S.; Ribeiro, I.I.A. O papel da fibra alimentar no metabolismo humano. Revista Formadores. Vol. 20. Num. 1 2023. p. 1-2.
-Scheer, A.K.; Silva, C.F.S.; Atrib, A.B.; Schneider, A.; Barros, C.C. Ingestão de líquidos durante a refeição e as possíveis causas associadas a essa prática. SEMEAR: Revista de Alimentação, Nutrição e Saúde. Vol. 5. Num. 2. 2023. p. 1-12.
-Vieiros, M.B.; Proença, R.P.C.P. Avaliação Qualitativa das preparações do cardápio em uma unidade de alimentação e nutrição - método AQPC. Nutrição em Pauta. Vol. 11. Num. 62. 2003. p. 36-42.
Copyright (c) 2025 Gracielle Ines Piovesan Zolondek , Josiane de Oliveira Almeida
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Autores que publicam neste periódico concordam com os seguintes termos:
- Autores mantém os direitos autorais e concedem ao periódico o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Creative Commons Attribution License BY-NC que permitindo o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria do trabalho e publicação inicial neste periódico.
- Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada neste periódico (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial neste periódico.
- Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citaçao do trabalho publicado (Veja O Efeito do Acesso Livre).
