Perfil microbiológico e condições higiênico-sanitárias de dois restaurantes comerciais de comida japonesa
Resumo
O consumo de pratos da culinária japonesa, especialmente aqueles que contêm pescados crus, vem crescendo no Brasil, elevando a preocupação com a segurança microbiológica desses alimentos. Este estudo teve como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias e o perfil microbiológico de utensílios e equipamentos de dois restaurantes comerciais especializados em comida japonesa. Foram analisados aspectos estruturais, de manipulação e de controle de temperatura, conforme critérios estabelecidos pela RDC nº 724/2022 e Instrução Normativa nº 161/2022. Amostras de superfícies de geladeiras/freezers, fogões e tábuas de corte foram coletadas por swab e submetidas a análises microbiológicas para pesquisa de Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes e contagem de coliformes a 45 °C. Os resultados indicaram que 75% das amostras estavam dentro dos padrões estabelecidos, enquanto 25% apresentaram contagem de coliformes a 45 °C acima do limite permitido, associadas a temperaturas inadequadas de armazenamento do pescado. Não foi detectada a presença de Salmonella spp ou valores acima do permitido para Staphylococcus aureus. Apesar de classificados como adequados com restrições, os estabelecimentos apresentaram não conformidades que exigem maior rigor nas práticas higiênico-sanitárias. Os achados reforçam a importância da aplicação de boas práticas de manipulação e monitoramento constante para garantir a segurança alimentar em restaurantes de comida japonesa.
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