Valoración de la saciedad en adultos mediante el consumo de un producto a base de pollo con soja
Resumen
Los hábitos y prácticas de alimentación saludables son esenciales para mantener la salud y el desarrollo humano. El objetivo del estudio fue elaborar un bistec con pechuga de pollo y proteína de soya texturizada (fibra de bistec) y evaluar el grado de saciedad y aceptación del producto, luego de ser consumido con una comida. Producimos tres comidas, con la misma composición: arroz, frijoles, vegetales cocidos y ensalada, diferenciando entre ellos solo la fuente de proteína. Utilizamos proteínas de filete de pollo a la parrilla, bistec industrializado y fibra de bistec. Los participantes, 21 voluntarios, consumieron las tres comidas en días alternos, dentro de cabinas de análisis sensorial. Se aplicaron dos cuestionarios: 1) Inmediatamente después del consumo de la comida (análisis sensorial); 2) 120 minutos después del consumo de la comida (cuestionario de saciedad). Los resultados mostraron que la inclusión de un plato proteico que contenga una mayor cantidad de fibra y proteína puede generar mayor saciedad en los individuos, lo cual fue demostrado por la fibra de bistec en relación al filete de pollo en el cuestionario sobre “¿Qué tan satisfecho te sientes ahora? " (p=0.034), así como las respuestas en las demás variables. Sobre el cuestionario de saciedad: para el grupo de fibra de bistec 10 individuos (47,6%) respondieron completamente saciados, mientras que para los demás grupos esta respuesta fue de 6 voluntarios (28,6%). Para el grupo de fibra de bistec, 10 individuos (47,6%) respondieron estar satisfechos, mientras que 8 (38%) y 4 (19%) estaban satisfechos para los grupos de bistec industrializado y filete de pollo, respectivamente. Así, el consumo de fibra de bistec puede contribuir a una mayor saciedad de los individuos.
Citas
-Arciero, P. J.; Ormsbee, M. J.; Gentile, C. L.; Nindl, B. C.; Brestoff, J. R.; Ruby, M. Increased protein intake and meal frequency reduces abdominal fat during energy balance and energy deficit. Obesity. Vol. 21. Num. 7. 2013. p. 1357-1366.
-Borrajo, K. H. T.; Lima, C. G.; Trindade, M. A. Saciedade subjetiva, aceitação sensorial e aspectos tecnológicos de salsicha com adição de fibra de trigo. Brazilian Journal of Food Technology. Vol. 19. 2016. p. 2-8.
-Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico. Estimativas sobre frequência e distribuição sociodemográfica de fatores de risco e proteção para doenças crônicas nas capitais dos 26 estados brasileiros e no distrito federal em 2016. Brasília: Ministério da Saúde. 2017. 162 p.
-Carvalho, L. T.; Polizer, Y. J.; Baldin, J.; Trindade, M.A. Sensação de saciedade após consumo de hambúrguer bovino com adição de fibra de trigo e reduzido teor de gordura. In: 5º Simpósio de Segurança Alimentar. Bento Gonçalves. Rio Grande do Sul. 2015. p. 1 -4.
-Catalani, L. A.; Kang, E. M. S.; Dias, M. C. G.; Maculevicius, J. Fibras Alimentares. Revista Brasileira de Nutrição Clínica. Vol. 18. 2003. p. 178-182.
-Gentile, C. L.; Ward, E.; Holst, J. J.; Astrup, A.; Ormsbee, M. J.; Connelly, S.; Arciero, P. J. Resistant starch and protein intake enhances fat oxidation and feelings of fullness in lean and overweight/obese women. Nutrition Journal. Vol. 14. Num. 113. 2015. p. 2-10.
-Prefeitura de São Paulo. Secretaria Municipal de Assistência e Desenvolvimento Social. Manual prático para uma alimentação saudável. Prefeitura de São Paulo. 3ª edição. São Paulo. 2015. 92 p.
-Mello, V. D.; Laaksonen, D. E. Fibras na dieta: tendências atuais e benefícios à saúde na síndrome metabólica e no diabetes melito tipo 2. Arquivos Brasileiro de Endocrinologia & Metabologia. Vol. 53. Num. 5. 2009. p. 509-518.
-Souza, M. W. S.; Ferreira, T. B. O.; Vieira, I. F. R. Centesimal composition and functional technological properties of passion fruit rind flour. Brazilian Journal of Food and Nutrition. Vol. 19. Num. 1. 2008. p. 33-36.
-Veldhorst, M.; Smeets, A.; Soenen, S.; Hochstenbach-Waelen, A.; Hursel, R.; Diepvens, K.; Lejeune, M.; Luscombe-Marsh, N.; Westerterp-Plantenga, M. Protein-induced satiety: Effects and mechanisms of different proteins. Physiology & Behavior. Vol. 94. Num. 2. 2008. p. 300-307.
-Westerterp-Plantenga, M. S.; Lemmens, S. G.; Westerterp, K. R. Dietary protein -its role in satiety, energetics, weight loss and health. British Journal of Nutrition. Vol. 108. Num. 2. 2012. p. 105-112.
Derechos de autor 2020 Vitor Antonio Marassi Guariento, Willian Oliveira Silva, Jean Carlos Silvestre
Esta obra está bajo licencia internacional Creative Commons Reconocimiento-NoComercial 4.0.
Los autores que publican en esta revista aceptan los siguientes términos:
Los autores conservan los derechos de autor y otorgan a la revista el derecho de primera publicación, con el trabajo licenciado simultáneamente bajo una licencia de atribución Creative Commons BY-NC que permite compartir el trabajo con reconocimiento de la autoría del trabajo y publicación inicial en esta revista.
Los autores están autorizados a asumir contratos adicionales por separado, para distribución no exclusiva de la versión del trabajo publicado en esta revista (por ejemplo, para publicar en un repositorio institucional o como capítulo de libro), con reconocimiento de autoría y publicación inicial en esta revista. .
Se permite y anima a los autores a publicar y distribuir su trabajo en línea (por ejemplo, en repositorios institucionales o en su página personal) en cualquier momento antes o durante el proceso editorial, ya que esto puede generar cambios productivos, así como aumentar el impacto y la citación de lo publicado. trabajo (ver El efecto del acceso abierto).
