Análise de características físicas e sensoriais de bolos de abacaxi com substituição e/ou redução de sacarose

  • Elaine Cristina Mendes Nutricionista, Escola de Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto, Brasil.
  • Bruna Eugênia Ferreira Mota Nutricionista, Estudante de Pós-Graduação em Saúde e Nutrição, Escola de Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto, Brasil.
  • Christiane Mileib Vasconcelos Pós doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos; Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia Vegetal, Universidade Vila Velha, Brasil.
  • Patrícia Aparecida Pimenta Pereira Doutora em Engenharia de Alimentos, Escola de Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto, Brasil.
  • Simone de Fátima Viana da Cunha Doutora em Ciências Biológicas, Escola de Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto, Brasil.
Palavras-chave: Alimento de Confeitaria, Carboidratos na Dieta, Açúcar

Resumo

A sacarose é um importante contribuinte para o valor calórico total de um alimento, além de ser um nutriente muito relevante para algumas patologias, como diabetes mellitus. Esse estudo objetivou reformular uma preparação de bolo de abacaxi, reduzindo e/ou substituindo o teor de açúcar. Uma receita de bolo de abacaxi foi escolhida, padronizada e receitas com modificações foram confeccionadas. Elaborou-se 8 formulações, sendo: B1-Padrão; B2-Padrão com redução de 50 % de açúcar cristal; B3-Açúcar mascavo; B4-Açúcar mascavo com redução de 50%; B5- Açúcar light; B6-Açúcar light com redução de 50%; B7- Edulcorante e B8- Edulcorante com redução de 50%. Posteriormente foram realizadas análises física e sensorial das preparações. Uma maior densidade específica da massa crua foi observada em B5 e uma menor densidade em B8. Em relação ao volume específico dos bolos, as maiores médias foram encontradas em B1, B7 e B8. As formulações B1, B2 e B6 obtiveram uma maior aceitação em relação aos atributos, doçura, consistência, aparência e impressão global. Com a redução em 50% ou substituição do açúcar pelo adoçante, como visto em B2 e B6, respectivamente, não houve alteração estatisticamente significativa nas características físicas delas, tampouco foi fator de rejeição. Dessa forma, possibilita-se o desenvolvimento de formulações de bolos de abacaxi, com redução e/ou substituição do açúcar sem perder suas propriedades sensoriais e físicas de volume, de forma a garantir sua aceitabilidade.

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Publicado
2022-07-08
Como Citar
Mendes, E. C., Mota, B. E. F., Vasconcelos, C. M., Pereira, P. A. P., & Cunha, S. de F. V. da. (2022). Análise de características físicas e sensoriais de bolos de abacaxi com substituição e/ou redução de sacarose. RBONE - Revista Brasileira De Obesidade, Nutrição E Emagrecimento, 15(97), 1118-1126. Recuperado de http://www.rbone.com.br/index.php/rbone/article/view/1430
Seção
Artigos Cientí­ficos - Original