Análisis de características físicas y sensoriales de tortas de piña con sustitución y/o reducción de sacarosa

Resumen

La sacarosa es un importante contribuyente al valor calórico total de un alimento, además de ser un nutriente muy relevante para algunas patologías, como la diabetes mellitus. Este estudio tuvo como objetivo reformular una preparación de bizcocho de piña, reduciendo y/o reemplazando el contenido de azúcar. Se eligió una receta de bizcocho de piña, se estandarizó y se realizaron recetas con modificaciones. Se elaboraron ocho formulaciones, siendo: B1-Estándar; B2-Estándar con 50% de reducción de azúcar cristal; B3- Azúcar moreno; B4- Azúcar moreno con una reducción del 50%; B5- Azúcar claro; B6-Azúcar light con reducción del 50%; B7- Edulcorante y B8- Edulcorante con reducción del 50%. Posteriormente, se realizaron análisis físicos y sensoriales de los preparados. Se observó una mayor densidad aparente en B5 y una menor densidad en B8. En cuanto al volumen específico de las tortas, los promedios más altos se encontraron en B1, B7 y B8. Las formulaciones B1, B2 y B6 obtuvieron mayor aceptación en cuanto a atributos, dulzor, consistencia, apariencia e impresión general. Con la reducción del 50% o reemplazo del azúcar por el edulcorante, como se vio en B2 y B6, respectivamente, no hubo un cambio estadísticamente significativo en sus características físicas, ni fue un factor de rechazo. De esta forma, es posible desarrollar formulaciones de bizcocho de piña, con reducción y/o sustitución de azúcar sin perder sus propiedades sensoriales y físicas de volumen, con el fin de garantizar su aceptabilidad.