Desarrollo y análisis sensorial de un postre vegano a partir de subproducto de garbanzo

Resumen

Introducción: Las personas son veganas por muchas razones: respeto por los animales, sostenibilidad y preocupaciones por la salud. Los estudios muestran que el 14% de la población del país en 2018 era vegetariana y la investigación apunta a Brasil en el ranking de los diez países con mayor aumento de veganos. Con este crecimiento han surgido productos alternativos como la aquafaba, que es el agua con la que se cocinan las legumbres. Objetivo: desarrollar un postre vegano utilizando merengue de aquafaba. Materiales y Métodos: La receta se desarrolló en un laboratorio de técnica dietética, en tres muestras con diferentes sabores (A, B y C), y para realizar el análisis sensorial se envió el proyecto al Comité de Ética (opinión 4.008.403 de 05 /05).20/05), aplicando un Formulario de Consentimiento a catadores aleatorios (veganos, vegetarianos y omnívoros). Resultados: Luego de la compilación y análisis estadístico, se calcularon los promedios de los atributos sensoriales y sus índices de aceptabilidad (IA). Aunque no hubo diferencia significativa entre los resultados de aceptación de las muestras, la muestra A fue la mejor aceptada (promedio de 92%), en comparación con B (promedio de 90,8%) y C (promedio de 89,6%). En cuanto a la intención de compra, hubo un índice de aprobación del 64 % que indicó que definitivamente compraría, el 28 % compraría y el 8 % podría comprar. Conclusión: la receta desarrollada tuvo buena aceptación en todas las muestras, considerando los atributos evaluados así como la correlación positiva con la intención de compra de los catadores y la frecuencia de consumo de dulces por parte de estos. De esta forma, el preparado está contribuyendo a una recopilación de nuevos productos para el público en cuestión.