Pesca pastorizzata: una strategia per aumentare la durabilità di questa materia prima nel banco alimentare di Caxias do Sul-RS
Abstract
L’impatto dello spreco alimentare sulla società e sull’ambiente è significativo. Le perdite si verificano in tutte le fasi della catena di produzione. Il Banco Alimentare di Caxias do Sul-RS mira a promuovere la sicurezza alimentare, distribuendo cibo senza valore commerciale, ma adatto al consumo, alle famiglie e agli enti di assistenza registrati. L'obiettivo di questo studio era di valutare l'effetto della pastorizzazione sulle caratteristiche chimiche, fisiche e microbiologiche della pesca. Per questo sono stati valutati il contenuto di composti fenolici totali, carotenoidi totali, attività antiossidante, colore, pH, acidità, solidi solubili, Escherichia. coli, Salmonella sp., muffe e lieviti e coliformi a 45°C di frutta tritata o frantumata e pastorizzata (90°C per 1, 2 e 3 minuti) rispetto al controllo (senza pastorizzazione). I risultati hanno mostrato che il trattamento termico ha ridotto il contenuto totale di carotenoidi, ma non ha influenzato il contenuto totale di composti fenolici e l’attività antiossidante nei tre tempi di trattamento. La pastorizzazione ha influenzato i parametri del colore, aumentando la tendenza dei campioni frantumati a diventare arancioni. Per quanto riguarda i risultati microbiologici, i campioni soddisfacevano le raccomandazioni della legislazione ed erano idonei al consumo. Si conclude, pertanto, che la pastorizzazione a 90 °C per 1 minuto è un'opzione praticabile e sicura per preservare le caratteristiche della pesca e aumentare l'utilizzo di questo frutto.
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