Análisis cualitativo y cuantitativo de los menús de una unidad de alimentación y nutrición (UAN) del municipio de Ponta Grossa-PR.
Resumen
Uno de los principales desafíos en la gestión de Unidades de Alimentación y Nutrición (UAN) externalizadas es la planificación de menús, que implica abordar tres aspectos fundamentales: nutricional, sensorial y financiero. Esta investigación desarrolló un estudio transversal, retrospectivo, descriptivo y cualitativo-cuantitativo sobre las preparaciones que componen los menús. La unidad analizada cuenta con un contrato de gestión externalizada, que proporciona un promedio de 320 comidas al día y está incluida en el Programa de Alimentación del Trabajador (PAT). La metodología empleada apuntó a un enfoque integral de las preparaciones, observando la planificación de menús. Los métodos utilizados fueron la Evaluación Cualitativa de las Preparaciones de Menú (AQPC), el cálculo de macronutrientes, sodio y fibra, así como el valor calórico de las preparaciones según las porciones per cápita, con la ayuda del software Dietbox® y las Guías Alimentarias para la Población Brasileña, en relación con las directrices del PAT. El objetivo fue desarrollar un análisis cualitativo-cuantitativo de menús ya establecidos. Los resultados indicaron una alta incidencia de verduras y legumbres, así como numerosas fuentes de azufre, grasas y una paleta de colores monótona. La distribución calórica se encontró por encima del nivel recomendado (983,59 kcal/día). En cuanto a los porcentajes de adecuación nutricional, los porcentajes observados fueron: carbohidratos (46,7%), proteínas (18,9%) y lípidos (34,4%). También se analizaron las cantidades de fibra (7,65 g) y sodio (1,82 g). El modelo propuesto reveló el suministro de alimentos inadecuados según las recomendaciones de la PAT, lo que dificulta el mantenimiento de la salud y la promoción de hábitos nutricionales saludables, y demuestra la importancia de la planificación y la educación nutricional.
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